Nos coquilles Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques : histoire, élevage et bienfaits d’un trésor de la mer
Symbole de protection et de fécondité depuis l’Antiquité, la coquille Saint-Jacques est bien plus qu’un simple coquillage. Selon la légende, elle est associée à l’apôtre Saint-Jacques et est devenue l’un des emblèmes les plus reconnaissables des pèlerins du Moyen Âge en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle, en Espagne. Les pèlerins ornaient leurs chapeaux et manteaux de coquilles vides, qu’ils utilisaient également pour mendier ou manger lors de leur périple. Cette tradition a traversé les siècles, faisant de la coquille Saint-Jacques un symbole à la fois spirituel et gastronomique.
Biologie et caractéristiques de la coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un mollusque bivalve, principalement présent en Manche et en Atlantique, notamment dans la baie de Quiberon et autour de Belle-Île, des zones de pêche privilégiées. Ce coquillage raffiné apprécie les fonds sablonneux meubles où il s’enfouit légèrement pour se protéger des prédateurs.
La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite, possédant une glande génitale unique appelée le corail, composée de deux parties :
- Partie blanche (mâle)
- Partie orange (femelle)
La reproduction a généralement lieu entre mai et septembre. Après cette période, le corail peut diminuer voire disparaître. La coquille atteint sa taille adulte et marchande après environ 3 ans.
Alimentation et mode de vie
La coquille Saint-Jacques se nourrit principalement de phytoplancton, des micro-algues qu’elle filtre grâce à ses branchies. Ce régime alimentaire lui confère un goût délicat et iodé, très apprécié des amateurs de fruits de mer.
Son muscle adducteur, plus communément appelé la noix, est la partie la plus prisée. Ce muscle puissant lui permet de se déplacer rapidement en ouvrant et fermant ses coquilles, expulsant l’eau pour se propulser. La barbe, également appelée manteau, est un filament qui entoure la noix, souvent retiré lors de la préparation culinaire.
Les bienfaits nutritionnels de la coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques est un véritable concentré de nutriments essentiels. Elle est riche en :
Vitamines
B12, D
Oligo-éléments
Fer, cuivre, zinc, iode, sodium, potassium, soufre, magnésium, calcium
Oméga-3
Bénéfiques pour la santé cardiovasculaire
Ces éléments participent à :
- La santé de la peau et des cellules nerveuses
- Le renforcement du système immunitaire
- La croissance des tissus et la régénération cellulaire
- La prévention des maladies cardiovasculaires
- Le soulagement des maladies inflammatoires comme l’arthrite ou l’asthme
Sa richesse en iode contribue à prévenir la fatigue et la dépression, faisant de la coquille Saint-Jacques un allié précieux pour la santé.
Pêche durable et réglementation en France
En France, la pêche de la coquille Saint-Jacques est strictement réglementée pour préserver les ressources. La saison de pêche s’étend généralement d’octobre à mai, sur des gisements classés. Des règles précises sont définies en fonction des zones :
- Licences de pêche obligatoires
- Jours et horaires de pêche limités
- Quotas de capture stricts
- Taille minimale réglementaire de 11 cm
La coquille Saint-Jacques est pêchée par des coquilliers, des bateaux spécialement équipés de dragues métalliques. Ces engins sont traînés sur le fond marin, collectant les coquilles grâce à des dents situées sur la partie inférieure de la drague. Les coquilles sont ensuite remontées à bord pour être triées.
La France est le deuxième plus grand consommateur de coquilles Saint-Jacques au monde, juste derrière les États-Unis, preuve de l’attachement des Français à ce produit d’exception.
Conservation et préparation culinaire
La coquille Saint-Jacques est la reine des repas de fêtes, notamment lors des célébrations de fin d’année. Son goût subtil et iodé se prête à de nombreuses préparations :
- Carpaccio ou tartare pour une dégustation crue et raffinée
- Ceviche pour une touche exotique
- Velouté onctueux pour des plats réconfortants
- Gratinées ou snackées pour des saveurs plus intenses
- Accord parfait avec des produits d’exception comme le caviar, la truffe ou le foie gras
Les coquilles fraîches peuvent se conserver 48 à 72 heures au réfrigérateur, à plat. Une fois décoquillées, les noix peuvent être congelées et conservées plusieurs mois sans altérer leur saveur après décongélation.
La coquille Saint-Jacques chez Breizh Coquillages
Chez Breizh Coquillages, nous mettons en avant des coquilles Saint-Jacques pêchées localement, en baie de Quiberon et autour de Belle-Île. Nos coquilles se distinguent par leur fraîcheur, leur goût iodé prononcé et leur corail bien développé. Elles sont directement issues des bateaux, garantissant une traçabilité irréprochable et une qualité optimale.
En choisissant nos coquilles Saint-Jacques, vous faites le choix d’un produit local, respectueux des traditions et de l’environnement. Offrez-vous un morceau d’océan dans votre assiette, pour des repas gourmands et authentiques !