UNE FAMILLE - UN METIER - UN TERRITOIRE
un coquillage d'exception, pêché aux alentours de Belle-Ile
une chair hors-norme, coraillée et de toute beauté
La coquille Saint-Jacques est, depuis l'Antiquité, symbole de protection et de fécondité.
Elle fut, selon la légende, l'un des symbole de l'apôtre Saint-Jacques. La Saint-Jacques serait ainsi devenu l'emblème des pèlerins d'Europe du Moyen Âge, qui se rendaient en pèlerinage à Saint-Jacques de Compostelle, en Espagne, sur le tombeau de Saint-Jacques. Ils se servaient de la coquille vide pour orner leurs chapeaux et manteaux ou pour mendier et manger.
Les origines
La coquille Saint-Jacques, pecten maximus, est un mollusque bivalve. Elle est principalement présente en Manche et en Atlantique.
La coquille Saint-Jacques apprécient les fonds sablonneux meubles, dans lesquels elle s'enfouit. Elle est hermaphrodite et possède une glande génitale unique, le corail, avec une partie blanche (mâle) et une partie orange (femelle). La reproduction se déroule généralement de mai à septembre. Lorsque la période de reproduction est terminée, le corail peut diminuer ou disparaitre. La coquille Saint-Jacques atteindra sa taille adulte et marchande après 3 ans en moyenne.
La coquille se nourrit d’algues microscopiques (phytoplancton), en filtrant l’eau de mer grâce à ses branchies.
La noix est le muscle qui relie les deux coquilles. Ce muscle lui permet de se déplacer rapidement en ouvrant et fermant ses coquilles et en expulsant l'eau qu'elle contient. La barbe de la Saint-Jacques est le filament aussi appelé manteau qui entoure la noix.
La Saint-Jacques est un aliment riche en vitamines et en oligo-éléments : fer, cuivre, zinc, iode, sodium, potassium, souffre, magnésium, calcium, et vitamines, qui participent au maintien en bon état de la peau et des cellules nerveuses, à l’enrichissement de l’immunité face aux infections et contribuent à la croissance des tissus et à la fabrication de nouvelles cellules. Les oméga 3 qu’elles contiennent peuvent aider à prévenir les maladies cardiovasculaires ou encore contribuer à soulager les maladies inflammatoires comme l’arthrite ou encore l’asthme. Enfin sa teneur en iode aide à éviter la fatigue ou la dépression.
Carte d'identité
En France, la pêche de la coquille Saint-Jacques est très réglementée. La pêche est en règle générale ouverte du 1er octobre au 15 mai et se fait sur des gisements classés. En fonction des zones de pêche, des licences de pêche, des jours de pêche, des horaires, des quotas sont définis. La taille de la coquille pêchée doit être supérieure à 10.2 cm.
La Saint-Jacques est pêchée par des coquilliers, bateaux qui sont équipés de dragues, engins à armature métallique que les pêcheurs trainent sur le fond. Les coquilles sont ramassées grâce aux dents présentes sur la partie inférieure de la drague et collectées dans l'alèze avant d'être remontées à bord du bateau.
Méthode de pêche
La France est le deuxième pays consommateur de coquilles Saint-Jacques au monde derrière les États-Unis.
Avec son goût subtil et iodé, la coquille Saint-Jacques est la reine des repas de fêtes, notamment en fin d'année. C'est un met qui peut être préparé de mille façons: en carpaccio, en tartare, en ceviche, en velouté, gratinées, snackées...elle peut se marier avec d'autres produits d'exception: caviar, truffe, fois gras...
Les coquilles Saint-Jacques fraîches et entières peuvent se conserver entre 48 et 72h au réfrigérateur, à plat. Décoquillées en noix, elles peuvent être congelées et conservées plusieurs mois, sans que le goût ne soit altéré après décongélation.
Les coquilles Saint-Jacques ne sont pas seulement un régal pour les papilles, elles sont également un trésor de bienfaits pour la santé.
Dans notre magasin, nous mettons en avant la coquille Saint-Jacques péchées en baie de Quiberon et autour de Belle-Ile: une très belle noix, coraillée, iodée et fraîche, en direct des bateaux.
