Le cycle de production des moules de bouchot varie de 15 à 18 mois, entre la date d’ensemencement et la récolte. Les parcs à moules ou concessions, sont implantés sur l’estran, à proximité d’un cours d’eau (fleuve, rivière, etc.). C’est cette eau douce qui apporte tous les éléments nutritifs nécessaires (végétaux et minéraux) pour le bon développement des coquillages.

 

Sur le bassin de Pénestin, les pieux sont généralement plantés et alignés en hiver. Ils sont en chêne (filière française) ou en bois exotique importé (Angelim, Azobé) et mesurent entre 3 et 6 mètres. Ils sont enfoncés dans le sol, d’au moins 1/3, à l’aide d’une fiquoire (perche permettant d’envoyer de l’eau pressurisée dans le sol pour y faire un trou et faciliter l’entrée du pieu dans le sol) et d’un enfonce pieux (tap-tap hydraulique). Autrefois, les pieux étaient enfoncés au maillet.

 

Le captage est naturel et s’effectue au printemps. Après la ponte, les larves se retrouvent dans l’eau. Elles chercheront un support sur lequel se fixer pour poursuivre leur croissance. Les mytiliculteurs effectuent leur captage sur des pieux dédiés à cela ou sur des cordes, dites coco (fibres naturelles et biodégradables), tendues entre des pieux. Une fois le premier captage réalisé, une partie des cordes est commercialisée à destination des bassins mytilicoles sans captage naturel (Normandie Mer du Nord, Bretagne Nord). Le bassin mytilicole de Pénestin compte parmi les bassins de captage.

 

Quelques mois plus tard, les cordes, garnies de naissain, sont découpées et enroulées en spirales autour des pieux d’élevage. C’est « l’ensemencement ». Le naissain qui se trouve sur les pieux de captage est pêché et placé dans des filets coton appelés « boudins » . Ces boudins seront eux aussi enroulés, comme les cordes, autour des pieux d’élevage, à mesure que les pieux d’élevage se libèrent, en fonction de la date de cueillette et selon la stratégie du mytiliculteur, ceci pour assurer la récolte de l’année suivante.

 

Lors de leur croissance, les moules grossissent et forment des grappes appelées « pelisse  ou nouvellain ». Le naissain en surabondance qui se développe sur la couche superficielle des pieux ensemencés peut être prélevé et placé en boudins pour garnir d’autres pieux. C’est l’étape de « boudinage ». Pour éviter que les grappes de moules restantes sur le pieu ne se décrochent et tombent à l’eau, on vient placer un filet de protection sur le pieu. C’est le « catinage ». Cette action est répétée plusieurs fois au cours de la production.

 

La récolte débute généralement au début de l’été. La majorité des moules mises en pieu une année N sont récoltées l’année N+1 : ce sont les moules dites « de 1 an ». La récolte s’échelonne plus ou moins selon un gradient sud-nord, démarrant entre mi-juin et mi-juillet, et peut se prolonger jusqu’en janvier-février dans certains bassins. Les dates d’ouverture et de fermeture de la saison commerciale, ainsi que sa durée, varient en fonction de la qualité du produit, des rendements, de la demande, et de critères liés à la qualité de l’eau.

 

Une faible partie de la production est cueillie en année N+2, on parle alors de « moules de 2 ans ». La part de moules de 2 ans dans les volumes commercialisés dépend de chaque concession, puisqu’elles proviennent généralement des secteurs les moins productifs, où les moules sont jugées insuffisamment grosses en fin de saison. La récolte des moules de 2 ans démarre entre avril et juin, et s’arrête quand la moule de 1 an est mature. Cette moule est jugée de moins bonne qualité en termes de texture mais arrive de manière précoce sur le marché, elle est donc fortement demandée.

 

Le gros des volumes est écoulé pendant la saison estivale et touristique. D’une manière générale, les saisons tendent à se raccourcir faute de rendements suffisants causé par des mortalités ou des prédations.

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Les mytiliculteurs utilisent des chalands équipés de grue pêcheuse pour récolter les pieux. Le pieu est nettoyé de bas en haut. Ils interviennent sur leurs concessions au gré des marées et du temps. Une fois les moules récoltées, elles sont acheminées dans les chantiers conchylicoles où elles seront purifiées, lavées, calibrées et conditionnées pour l’expédition et la vente.

 

Les professionnels constatent des prédateurs de plus en plus présents et nombreux. L’action de prédation varie selon les bassins, selon des paramètres océanographiques (la courantologie) et physico-chimiques (salinité, température de l’eau, etc.) et par la différence des fonds marins. A Pénestin, il s’agit des étoiles de mer (qui peuvent manger ¾ du pieu), les bigorneaux perceurs (placés au cœur du pieu où ils disposent d'un abri et d'une source d'alimentation), les goélands. Sur d’autres bassins, ce sont les daurades, les araignées de mer ou encore les macreuses. Par conséquent, les rendements par pieu diffèrent selon les concessions et varient entre 20 et 70 kg.

 

Le coût de revient dans le Morbihan est de 1 846 € la tonne de moules de bouchot, soit 1.846 € le kilo. On observe une augmentation significative des coûts depuis 2016, liée aux mortalités, à la prédation, et surtout à la hausse des prix de l’énergie et des matières premières.