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Récolter les moules à Pénestin : suivez Youri pendant 1 an



1 an : 1 an, c'est le temps qui passe depuis le moment où la larve de moule est lâchée dans l'eau jusqu'à ce qu'elle finisse ensuite dans votre assiette. Entre ces 2 dates, nous aurons passé beaucoup de temps et d'énergie pour qu'elle puisse survivre (et ça, croyez-moi, ce n'est pas une mince affaire), grandir et puisse finir par être récoltée puis vendue. Je vous propose d'en apprendre un peu plus sur notre métier en découvrant notre travail au fil de l'année. Suivez-moi, c'est parti !



Pour faire pousser une moule, plantez déjà un pieu


L'élevage de nos moules se fait sur bouchot, c'est-à-dire sur des pieux de chêne ou de bois rouges exotiques (azobé, angelim). Les pieux exotiques sont livrés pointés alors que pour leschênes, il est nécessaire de les affûter.

Les pieux sont enfoncés dans le sol. Les longueurs varient entre 3 et 6 mètres, en fonction de l'endroit d'implantation des concessions. Dans les secteurs rocheux, un trou est au préalable fait dans le sol (eau de mer préssurisée), afin de faciliter l'enfoncement du pieu. L'enfonce pieu, aussi appelé tam-tam, est ensuite utiliser pour terminer l'installation du bouchot.




Chaque année, entre Janvier et Avril, c'est environ 1000 nouveaux pieux qui sont plantés, lors des créations ou glissements de concessions, et en remplacement des pieux endommagés ou cassés par les tempêtes ou par l'usure. La durée de vie d'un pieu de chêne varie entre 5 et 8 ans; celle d'un pieu en bois exotique, entre 15 et 20 ans.

Un schéma des structures, propre à chaque bassin conchylicole, réglemente l'élevage sur bouchot. Les concessionnaires doivent respecter un cahier des charges strict (espacement entre les pieux, hauteur, nombre de pieu maximal à l'hectare, etc.) et des contrôles réguliers sont effectués par les services de l'Etat (Direction Départementale des Territoires et de la Mer notamment).



Puis nous préparons son lieu de vie


Le bassin de Pénestin a la particularité de concentrer toutes les opérations d'élevage de la moule de Bouchot sur son site, du captage jusqu'à la vente.





En période de ponte, les larves de moules sont lâchées dans l'eau. Elles cherchent un support pour se fixer et se développer. Cela peut être un rocher, un pieu ou une corde. Ainsi, certains pieux sont nettoyés juste avant la ponte et destinés au captage de naissain. Des chantiers de cordes coco biodégradables sont également mis en place pour augmenter le captage. Les cordes se recouvrent d'algues vertes appelées Limu; ces algues protégeront le naissain de moules qui sera exposé au soleil lors des basses mers. Les cordes seront ensuite prélevées et enroulées autour des pieux pour assurer la récolte de la saison suivante.


Le réensemencement des pieux se fait aussi grâce au naissain récupéré sous les machines, lors du tri. Le naissain est placé dans des filets de coton à l'aide d'une machine appelée boudinneuse. Ces "boudins" sont de tailles différentes. Ils seront enroulés, comme les cordes, autour des pieux. Le réensemencement se fait, aujourd'hui, en grande majorité en plongée. Les cordes ou boudins sont placés en tête de pieux avec un élastique et tournés sur le pieu par un plongeur.





Pour empêcher les grappes de moules de tomber à l'eau, on place un filet de catinage sur le pieu. Ces filets sont de différentes tailles, avec un maillage plus ou moins gros selon le développement des moules. Le filet jaune est le premier installé (sur le naissain, les cordes ou les boudins), le filet bleu et vert en intermédiaire et le filet rouge en dernier, une fois que les paquets de moules sont bien développés.



Un an pour grandir... si tout va bien


Le cycle d'élevage d'une moule est généralement d'1 an au minimum. Le naissain, capté localement sur cordes ou remis en boudins après triage, est enroulé en spirale autour du pieu. Les moules vont petit à petit "courir" sur le bouchot, faisant ainsi se rejoindre les spirales. Elles se développeront ensuite tranquillement, filtrant avec l'aide de leurs cils les eaux riches en nourriture qui lui procure le bassin de Pénestin, entre estuaire de la Vilaine et estuaire de la Loire.





Sur les concessions, de nombreux prédateurs sont présents et mangent nos coquillages.

Les étoiles de mer sont les plus dommageables; il arrive parfois de trouver sur certains secteurs jusqu'à une cinquantaine d'étoiles par pieu. Elles peuvent dévorer les deux tiers d'un pieu ensemencé. Le professionnel intervient en effectuant des marées de ramassage et en plaçant des cônes en bas de pieu, pour freiner leur montée sur le bouchot. Malgré cela, et plus généralement lorsque les hivers sont secs (car ces petites bêtes n'aiment pas l'eau douce), leur nombre est si important qu'elles peuvent détruire entre 20 et 30% de la production globale sur le bassin de Pénestin.

Les goélands sont également nombreux et destructeurs. Ils sont particulièrement friands de naissain et mettent à blanc les têtes de pieux, sur 0,5 voire 1 mètre. Le professionnel intervient en les effarouchant. Dans une moindre mesure, nous trouvons également des bigorneaux perceurs, des oursins et des daurades. Le professionnel se doit d'être présent sur ses concessions régulièrement pour contrôler et réguler ces prédations.



Puis vient enfin le jour de la récolte




Aujourd'hui, la pêche se fait sur des embarcations appelées "chaland", barge plane, longue de 12-13 mètres, équipées d'une grue pêcheuse. La pêcheuse descend le long du pieu, referme ses portes en bas de ce dernier et remonte en décrochant les moules qui y étaient fixées. Les moules sont ensuite déposées dans des bacs ou containers. En haute saison (Juillet-Août), il est habituel pour nous de faire 2 marées par jour et de pêcher une trentaine de bacs. Déchargement des moules qui seront acheminées au chantier pour être lavées, triées, conditionnées et expédiées.



Direction : la chaîne de tri puis la poissonnerie


Et voici la chaîne de tri, qui s'est considérablement allongée depuis les débuts de l'entreprise. Aujourd'hui, les moules passent successivement dans un dégrappeur (enlève les filets de catinage et découpe les paquets de moules), une laveuse cribleuse (calibre et élimine le naissain via une grille de 10 mm), une brosseuse (calibre, élimine le naissain et nettoie les moules avec des balais brosse), une cribleuse (calibre et élimine le naissain via une grille de 13 mm) et différents tapis de tri.





Les moules sont vendues en "traditionnelles", c'est-à-dire avec leur byssus, ce qui permettra une plus longue conservation (jusqu'à 5 jours après conditionnement) et en "prêtes à cuire", c'est-à-dire toutes nettoyées, plus appropriées pour les restaurateurs par exemple (conservation de 72h maximum). Ici, la chaîne de la débyssusseuse, et à sa sortie les moules prêtes à cuire.



Et ENFIN, 1 an après, elle arrive dans votre assiette


Et cette étape, elle se passe de commentaires.



Enfin si : vous avez pu voir que pour en arriver là, nous avons du travailler pendant un an pour vous proposer un produit traditionnel et respectueux en terme de qualité à ce que l'on attend lorsque l'on veut déguster des moules de bouchots de Pénestin. Peut-être y penserez-vous la prochaine fois juste avant votre bouchée :) Allez, bon appétit à vous !