UNE FAMILLE - UN METIER - UN TERRITOIRE
une des dernières familles ostréicoles de Pénestin
une huître creuse de pleine mer pour le plein de vitalité
L’huître est, depuis des siècles, un coquillage hautement considéré. Les romains l’appréciaient déjà et à partir du XIVème siècle, sa renommée en France ne va pas cesser de s’accroître. La facilité de son exploitation en fait un mets de choix, plébiscité par la haute bourgeoisie. Elle connut la faveur du roi Henri IV, fut exempte d’impôt sous les règnes de Louis XIII et de Louis XIV, et fit l’objet d’éloges de la part d’éminents médecins pour ses vertus curatives et aphrodisiaques. Les huîtres sont ramassées sur les bancs naturels, à la drague, au râteau ou à pied, mais une certaine surconsommation menace les gisements naturels et il est décidé, à partir du milieu du XVIIème siècle, de repeuplé les bancs naturels en maitrisant le cycle d’élevage de l’huître, depuis son captage à l’aide de collecteurs, jusqu’à sa mise en vente.
L’huître est un repas de pauvre pour les populations côtières et est, paradoxalement, appréciée des riches citadins.
Son commerce se développe sous la renaissance. Au 17ème siècle, Paris compte près de 2000 bancs d’écaillers. L’huître trouve alors une place d’honneur à la table de Louis XIV et dans la fable de La Fontaine « Le rat et l’huître ». Après la Révolution et l’abolition de la Gabelle, les marais salants deviennent progressivement des claires, zones de stockage provisoire et d’affinage des huîtres.
Les premières concessions sont ainsi recensées vers 1860 dans le Morbihan. L’espèce endémique en France est l’huître plate, Ostrea Edulis. L’huître creuse portugaise, Crassostrea angulata est introduite dans l’estuaire de la Gironde accidentellement en 1868. Cette nouvelle variété d’huîtres s'adapta à ce milieu et elles s'y reproduisirent. Dans les années 1920 - 1921, l'huître plate est frappée par une maladie qui manque de la faire disparaître. Dans les années 1972 - 1973, c'est au tour de l'huître creuse portugaise de connaître une épizootie qui conduit à sa disparition. Les professionnels décident alors d’importer une nouvelle souche d'huître pour sauver l’ostréiculture française : l'huître creuse japonaise, Crassostrea gigas. L’huître creuse japonaise et l’huître plate sont les principales espèces élevées en France.
Les origines
L’huître creuse est un mollusque bivalve. Elle est hermaphrodite. La ponte intervient généralement les mois sans R, entre mai et août. Les gamètes sont éjectés hors de l’animal, et la fécondation a lieu dans l’eau. La ponte peut être déclenchée par des variations de la quantité de nourriture ou plus généralement des variations climatiques (hausse brutale des températures de l’eau par exemple). Les larves dites véligères se développent et après 2 à 5 semaines, elles deviennent naissains et cherchent à se fixer sur un support (collecteur, rocher, etc.). Elle atteindra sa taille adulte et marchande après 3 ans en moyenne.
L’huître se nourrit d’algues microscopiques (phytoplancton), en filtrant l’eau de mer grâce à ses branchies.
L’huître est un aliment riche en vitamines et en oligo-éléments : vitamines A, B2, B3, B12, fer, zinc, sélénium, manganèse, qui participent au maintien en bon état de la peau et des cellules nerveuses, à l’enrichissement de l’immunité face aux infections et contribuent à la croissance des tissus et à la fabrication de nouvelles cellules. Les oméga 3 qu’elles contiennent peuvent aider à prévenir les maladies cardiovasculaires ou encore contribuer à soulager les maladies inflammatoires comme l’arthrite ou encore l’asthme. Enfin sa teneur en iode aide à éviter la fatigue ou la dépression.
Carte d'identité
Les huîtres sont cultivées aussi bien sur les côtes de la Manche et de la Mer du Nord, de l’Atlantique et de la Méditerranée. Il existe en France deux grandes variétés d’huitres : les huîtres creuses (Crassostrea gigas) et les huîtres plates (Ostrea Edulis).
L’élevage peut se faire à plat (directement au sol), sur filières ou en surélevé (en poches posées sur tables). Il se pratique sur l’estran (zone découvrant avec la marée) ou en eau profonde sur des filières.
Les élevages d'huîtres
Nos huîtres creuses sont élevées en mer, mises en poches et disposées sur des tables en surélevé.
L'élevage en surélevé est pratiqué sur l'estran, depuis les années 60. Les huîtres sont placées dans des poches, sortes de sacs grillagés, plats et rectangulaires, en plastique rigide de couleur noire. Ces poches sont fixées sur des structures métalliques appelées "tables". Les tables sont alignées sur l'estran. Cette méthode d'élevage permet de préserver les huîtres de l'envasement, de limiter les attaques des prédateurs et de bénéficier d’un meilleur apport trophique via les courants. Tout ceci assurant une meilleure croissance. Les tables servent également de supports pour les collecteurs (de captage).
Nous élevons 2 types d’huîtres, la diploïde (huître née naturellement en mer) et la triploïde (huître née en écloserie, rendue stérile).
Pour les diploïdes, le naissain est capté naturellement sur différents supports (coupelles, tuiles, tubes, tables, rochers), dans des concessions de captage et d'élevage situées en Baie de Vilaine et dans le golfe du Morbihan. Pour les triploïdes, nous récupérons notre naissain de quelques mois chez un écloseur en Vendée.
Le naissain d’huître est placé dans des poches à petites mailles. Ces poches sont retournées et les coquillages triés à de nombreuses reprises durant la période d'élevage. Une fois arrivées à maturité, après une moyenne de 3 ans de grossissement pour la diploïde et 2 ans pour la triploïde, les huîtres sont retirées des poches, détroquées et calibrées à la main, avant leur mise en vente.
Les travaux de tri, détroquage, calibrage, nettoyage, conditionnement, vente et expédition s'effectuent dans notre chantier conchylicole de Pénestin, à la Pointe du Bile.
Nous commercialisons nos huîtres moyennes (calibre 3-4) et grosses (calibre 2) en direct dans notre poissonnerie, sur nos marchés et en demi-gros à travers la France.
Depuis 2008, l’ostréiculture fait face à un phénomène de mortalité aggravé des jeunes huîtres qui fragilise la ressource. La production est passée de 130 000 tonnes en moyenne jusqu’en 2009, à 80 000 tonnes sur les années 2010 et 2011.
Pour pallier à ce phénomène, la profession travaille sur des solutions de sorties de crise, tels que des plans de sauvegarde, des plans de sélection, l’importation de souches étrangères…
Méthodes d'élevage
Le cycle de production des huîtres creuses varie de 2 à 4 ans, entre la date de captage et la récolte. Les parcs à huîtres ou concessions, sont implantés sur l’estran, à proximité d’un cours d’eau (fleuve, rivière, etc.). C’est cette eau douce qui apporte tous les éléments nutritifs nécessaires (végétaux et minéraux) pour le bon développement des coquillages.
Sur le bassin de Pénestin, les tables sont principalement implantées sur les côtes sud de la commune, de la Pointe du Bile à la baie de Pont-Mahé et sur la commune d'Assérac à Pen-Bé.
L’élevage des huîtres se déroule en plusieurs étapes :
- le captage,
- l’élevage (pré-grossissement, grossissement, affinage),
- la finition et l’expédition.
Pour les diploïdes, le naissain est capté naturellement sur différents supports (coupelles, tuiles, tubes, tables, rochers), placés dans des concessions de captage et d'élevage. Pour les triploïdes, le naissain naît en écloserie.
Le naissain d’huître est placé dans des poches à petites mailles. Ces poches sont retournées et les coquillages triés régulièrement durant la période d'élevage. Après une moyenne de 3/4 ans de grossissement pour la diploïde et 2/3 ans pour la triploïde, les huîtres peuvent parfois être placées en marais pour affinage.
Une fois arrivées à maturité, les huîtres sont retirées des poches, détroquées, calibrées et purifiées, avant leur mise en vente.
Etapes de production
L’huître diploïde est composée de 2 paires de chromosomes. Elle se reproduit naturellement dans l’eau, généralement les mois sans R (entre mai et août).
L’huître triploïde est produite en écloserie. C’est une huître qui, suite à l’intervention de l’homme, possède 3 paires de chromosomes au lieu de 2. Sa particularité est d’être stérile, elle n’est donc pas laiteuse l’été et appréciée des consommateurs à cette période. On la retrouve parfois sous l’appellation « huître 4 saisons ».
L'huître triploïde offre aux professionnels un double avantage. Comme elles n'utilisent pas leur énergie pour leur reproduction mais exclusivement pour leur développement, leur cycle de production est plus court qu'une huître diploïde. De plus, ne se reproduisant pas, elles ne sont en laitance en été. Elles sont donc appréciées des consommateurs. Les ostréiculteurs peuvent ainsi profiter de la période touristique estivale pour commercialiser leur production, tout en évitant de trop concentrer leur vente sur la fin de l'année.
L’Ifremer est partie prenante de la production d'huîtres triploïdes. En 2007, le laboratoire a d'ailleurs déposé un brevet intitulé “Obtention de mollusques bivalves tétraploïdes à partir de géniteurs diploïdes” qui porte notamment sur les huîtres et les moules. Ce sont les souches à quatre jeux d’ADN, fertiles, qui, par croisement avec des souches diploïdes (huîtres naturelles), génèrent des triploïdes. Les huîtres triploïdes ne sont pas des OGM, leur patrimoine génétique n’étant pas affecté. L’Ifremer gère en exclusivité un cheptel de 150 géniteurs tétraploïdes, qui reste confiné dans son laboratoire de La Tremblade (Charente-Maritime). Ces géniteurs sont mis à la disposition des écloseurs pour effectuer les croisements.
Les fruits sans pépins que nous consommons toute l’année sont aussi des fruits triploïdes (comme les clémentines ou le raisin par exemple).
